汕头揭阳潮州特色烤鱼配方大全学烤鱼技术资料分享 - 新闻动态 - 广东汕头香滋恋小吃培训中心

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烤鱼,现在也是夜市,饭店一道必点的美食,这里讲的烤鱼特指雨烤好后,放在盘子里可以一边加热一遍吃,是火锅两吃的这种方式。不是一般的烤鲫鱼,秋刀鱼等。烤鱼主要有万州烤鱼,诸葛烤鱼,巫山烤鱼目前在市场上比较流行。还有纸包鱼,也是比较流行的一种吃法。

烤鱼的口味有很多种,这里主要有1.香辣味,2麻辣味,3泡椒味,4豆豉味,5葱烧味,6酱香味,7鱼香味,8茄汁味,9耗油味,10焦香味十种口味,其他味道基本都在这个基础上演变过来的。


一、鱼的前期加工

1、鱼的品种选择:草鱼,鲫鱼,鲤鱼,鲶鱼等;2、首先,鱼宰杀去鳞,从背部开刀(注:鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀,如果从腹部开刀,会造成腹部烤糊,而背部还不熟的情况)。3、肉厚处打一字花刀,有助于烤的时候受热均匀,同时腌料也更容易入味。4、去内脏、血块、腹中去黑膜,然后清水冲泡20分钟,加腌料腌渍10-30分钟。(冲泡,腌渍都是为了去腥入味)。

二、腌鱼料配方1、料酒30克、柠檬汁少许,王守义十三香2克、孜然粉、味精、鸡精各3克,盐5克,五香粉1克);如果开店生意较好,可以按照比例等比例放大,一次可以放10来条鱼进行腌制。

三、秘制红制作3.1原料:色拉油2500克,菜油1000克,猪油1000克,牛油500克,干辣椒750克,红花椒150克,郫县豆瓣750克,冰糖15克,豆豉100克,醪糟20克,花雕酒150克,葱姜蒜各250克。牛肉香精20克,鸡肉香精20克。3.2香料:八角15克,三奈6克,丁香4克,桂皮15克,香叶10克,草果去籽20克,小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,沙仁5克,陈皮10克。3.3制作过程:1、干辣椒温水泡30分钟,捞出机器打成茸状成(糍粑辣椒)。2、香辛料开水泡五分钟,捞出入锅加150克花雕酒炒干备用。3、色拉油+菜油+猪油+牛油熬开关火,冷却至7成油温,入大葱,姜蒜炸至变色捞出,后加入糍粑辣椒郫县豆瓣酱开小火炒干水分后放入香料,小火炒干水分,出香味。4、放入豆豉,花椒,冰糖,醪糟,蒸发大部分水分后关火放入牛肉香精和鸡肉香精搅拌均匀,加盖密封,放置24小时后过滤使用。烤鱼的技术主要在烤制的火候,秘制底料技术,秘制鲜香酱的制作技术,其他就是调味技术。一个师傅的能力主要体现在这些方面。选择一个好的师傅必定能事半功倍。详情鼎味鲜18958163383技术培训。

四、各种调味酱料的制作工艺核心秘制鲜香酱制作工艺(A)配料:泡椒500克,大蒜仁100克,生姜50克,香葱头50

克,洋葱80克,西红柿50克。(B)酱料:芝麻酱150克,花生酱200克,番茄酱30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,(C)调料:辣椒油40克,花椒粉30克,特鲜1号10克,鸡精100克,味精80克,白糖20克,盐20克。色拉油500克,1、将A料剁细。2、将B料中的各类酱类混合搅匀。3、色拉油500克入锅加热倒入A配料炒香后,再加入B酱料小火炒制,收干水分后。最后加入C调料搅拌均匀即可。

葱烧味制作工艺

1、调味与配方:大葱丝(垫鱼底),黄瓜节,芹菜节,大葱节,香葱节(又叫小葱节),泡椒25克,老姜和大蒜各10克,味精10克,盐15克,白糖5克,料酒45克,秘制鲜香酱10克,海鲜酱5克,海鲜素5克,鸡精5克,淀粉2克,色拉油300克,鱼汤250克,孜然粉,辣椒粉适量。2、制作方法:炒锅上火烧热下色拉油加热,放大葱节,小葱节,蒜,姜,泡椒,海鲜酱,秘制鲜香酱,调入料酒,加鱼汤,调入海鲜素,白糖,味精,鸡精,淀粉加适量水调匀,放入锅中,后加入黄瓜节,芹菜节炒熟即可

蚝油味制作工艺

1、调味与配方:大葱节,黄瓜节,洋葱节,芹菜节适量,盐15克,味精15克,海鲜素10克,大蒜10克,老姜10克,料酒45克,鸡精5克,鲜红椒20克,蚝油50克,鱼汤20克,色拉油200克,老抽2克。2、制作方法:炒锅上火烧热下色拉油加热,放大葱节,生姜,大蒜,鲜红椒炒香,然后放蚝油,放料酒,加鱼汤,调味精,鸡精,海鲜素,和老抽,放入芹菜节,黄瓜节炒好即可。

酱香味制作工艺

1、调味与配方:洋葱节,芹菜节,大葱节适量,蒜,姜各20克,花生粒适量,孜然粉,辣椒粉适量。排骨酱10克,秘制鲜香酱3克,料酒45克,阿香婆牛肉酱20克,猪肉酱5克,海鲜酱15克,豆腐乳10克,香油5克,精盐5克,味精10克,秘制红油50克,永川豆豉5克,熟芝麻5克,色拉油200克,鱼汤250克。2、制作方法:炒锅上火烧热下色拉油再就加热,姜,蒜,葱节炒香,放豆腐乳,所有的酱一起下锅炒香,再放永川豆豉,一起炒香在放入料酒,放秘制红油,放鱼汤,调入味精,放芹菜节,加入香油即可。

泡椒味制作工艺

1、调味与配方:精盐15克,味精10克料酒20克姜米10克,蒜米10克,生姜片适量,芹菜适量,洋葱适量,大葱适量,黄瓜适量,泡椒末20克,泡椒200克,醋30克,野山椒5克,山胡椒油适量,孜然8克,色拉油200克,密制红油100克,密制鲜香酱5克,辣椒粉5克,孜然粉8克,五香粉5克,鸡精8克,白糖5克,鱼汤250克,鲤鱼1000—1200克。2、制作方法: l原料的初步加工:洋葱切4厘米见方的粒,大葱切4厘米长的节,黄瓜切4厘米长的节,芹菜切厘米的节。l炒锅放置火上加色拉油四层油温,下入泡椒末,泡椒,野山椒,再加入姜米和蒜米,生姜片炒香,加秘制鲜香酱,芹菜节,黄瓜节,大葱节,料酒,秘制香红油炒香,加入鱼汤,白糖,山胡椒油,鸡精,味精,醋,五香粉,炒匀即可。

咖喱豆豉味制作工艺

1、调味与配方:盐5克,味精10克,鸡精10克,白糖5克,秘制鲜香酱8克,永川豆豉50克,老干妈豆豉10克,蚝油10克,咖喱粉10克,秘制红油10克,色拉油250克,蒜粒10克,姜片10克,鱼汤250克,孜然10克,辣椒粉5克,料酒20克,洋葱,大葱,芹菜,红椒粒适量。2.、汤的制作:热锅加入色拉油,加入永川豆豉,老干妈豆豉,蒜粒,姜片,蚝油,红椒粒,秘制鲜香酱,秘制红油,料酒,咖喱粉,大葱节,鱼汤,调入白糖,鸡精,味精。

香辣味制作工艺

1、调味与配方:

洋葱节,大葱节,芹菜节,黄瓜节适量,干辣椒节30克,干花椒5克,郫县豆瓣60克,老干妈豆豉5克,五香粉5克,秘制鲜香酱5克,秘制红油50克,料酒20克,精盐15克,味精10克,鸡精10克,白糖5克,永川豆豉10克,色拉油200克,姜米,蒜米适量,辣椒粉5克,孜然粉5克,花生,熟芝麻适量,芹菜节50克,鱼汤250克。2、原料的初步加工:椒用小火加油慢慢炒香,芹菜节切4厘米的粒,洋葱切4厘米的节,黄瓜切4厘米的节。3、制作方法:锅放置火上加色拉油四层油温,辣椒节,花椒粒,郫县豆瓣,老干妈豆豉,下姜蒜米炒香,料酒炒香,在加入秘制红油,秘制鲜香酱,五香粉,放入鱼汤,调入味精,鸡精,白糖,最后下入芹菜节,黄瓜节,大葱节,起锅淋在鱼身上,另外在锅放置火上加少许的油,将干辣椒节,干花椒炒香淋在鱼身上即可。

椒香味制作工艺

1、调味与配方:洋葱节,大葱节,芹菜节,黄瓜节适量,盐15克,味精10克,白糖5克,鸡精10克,豆瓣60克,泡姜20克,猪肉酱20克,五香粉5克,秘制红油100克,泡椒节80克,青花椒100克,姜10克,蒜10克,秘制鲜香酱8克,熟芝麻3克,色拉油200克,鱼汤200克,料酒20克,孜然10克,辣椒粉5克。2、原料初步加工:泡椒改刀切段,洋葱切菱形块,老姜切菱形快。

3、制作方法:锅放置火上加一半的色拉油四层油温,下入一半青花椒,下泡椒节,郫县豆瓣,姜蒜粒,泡椒粒一起炒香,加秘制红油,料酒,猪肉酱,秘制鲜香酱,五香粉,大葱节,芹菜节,黄瓜节加入鱼汤,味精,鸡精,白糖,炒匀即出锅,最后再加上剩下的色拉油烧热,放入剩下的青花椒,炸香。

乡村渣辣子味制作工艺

1、调味与配方:洋葱丝,大葱节,芹菜节,黄瓜节适量,盐15克,味精10克,鸡精8克,渣辣子150克,泡椒50克,白糖5克,香油5克,五香粉5克,蒜粒和姜片各10克,秘制鲜香酱10克,秘制红油100克,色拉油20020克,孜然10克,辣椒粉5克,鱼汤200克。2、制作过程:上锅加入色拉油烧热,泡椒节炒香,炸辣椒,加蒜粒炒香,加入料酒,秘制红油,秘制鲜香酱,加鱼汤,放入白糖,鸡精味精,五香粉,放入大葱节,芹菜节,黄瓜节,加入香油即可。

鱼香味制作工艺

1、调味与配方:洋葱节,香葱末,芹菜节,黄瓜节适量,盐15克,味精10克,鸡精10克香料粉5克,泡椒末200克泡姜末50克,蒜末20克,秘制鲜香酱10克,白糖20克,秘制红油100克,香油5克,醋10克,色拉油200克,鱼汤100克,料酒20克,孜然粉10克,辣椒粉10克。2、制作过程:炒锅加热放入色拉油,泡椒末。泡姜末,蒜末炒香,加料酒,秘制香红油,秘制鲜香酱,白糖,醋,鱼汤,调入味精,鸡精,香料粉,芹菜节,黄瓜节,香油,倒入香葱末即可。

尖椒味制作工艺

1、调味与配方:洋葱节,芹菜节适量,盐15克,味精10克,鸡精5克,秘制鲜香酱10克,红的尖椒椒150克,青的尖椒130克,老姜7克,大蒜20克,郫县豆瓣酱20克,醋2克,海鲜酱10克,料酒45克,野山椒2克,美极鲜酱油3克,色拉油200克,鱼汤250克,秘制红油200克,孜然,辣椒粉适量。2、制作过程:炒锅上火烧热下色拉油再就加热,放红的尖辣椒,青的尖辣椒炒香,放豆瓣酱,蒜,姜粒炒香,放料酒,海鲜酱,秘制鲜香酱,野山椒炒香后,放秘制红油,调入鱼汤,放味精,鸡精,美极鲜酱油,香醋,最后放入芹菜节炒熟即可。

鲍汁味制作工艺

1、调味与配方:洋葱节,黄瓜节,大葱节,盐15克,味精10克,鸡精5克,海鲜酱15克,海味素4克,鲍鱼酱20克,秘制鲜香酱10克,料酒5克,熟芝麻5克,色拉油200克,鱼汤250克,秘制红油50克,孜然粉,辣椒粉适量。2、制作方法:炒锅上火烧热下色拉油再就加热,放入大葱节炒香,放海鲜酱,鲍鱼酱,秘制鲜香酱,放料酒,秘制红油,鱼汤调入味精,鸡精,海鲜素,黄瓜节。

酱香味制作工艺

1、调味与配方:洋葱节,芹菜节,大葱节适量,蒜,姜各20克,花生粒适量,孜然粉,辣椒粉适量。排骨酱10克,秘制鲜香酱3克,料酒45克,阿香婆牛肉酱20克,猪肉酱5克,海鲜酱15克,豆腐乳10克,香油5克,精盐5克,味精10克,秘制红油50克,永川豆豉5克,熟芝麻5克,色拉油200克,鱼汤250克。2、制作方法:炒锅上火烧热下色拉油再就加热,姜,蒜,葱节炒香,放豆腐乳,所有的酱一起下锅炒香,再放永川豆豉,一起炒香在放入料酒,放秘制红油,放鱼汤,调入味精,放芹菜节,加入香油即可。

蚝油味制作工艺

1、调味与配方:大葱节,黄瓜节,洋葱节,芹菜节适量,盐15克,味精15克,海鲜素10克,大蒜10克,老姜10克,料酒45克,鸡精5克,鲜红椒20克,蚝油50克,鱼汤20克,色拉油200克,老抽2克。2、制作方法:炒锅上火烧热下色拉油加热,放大葱节,生姜,大蒜,鲜红椒炒香,然后放蚝油,放料酒,加鱼汤,调味精,鸡精,海鲜素,和老抽,放入芹菜节,黄瓜节炒好即可。


机构名称:潮汕香滋恋美食小吃培训中心

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揭阳潮汕香滋恋小吃培训来校路线

一.潮汕地区:揭阳、普宁、潮州、汕头、金平、龙湖、濠江、惠来、饶平、潮阳、潮安、潮南、澄海、南澳、梅州、汕尾:
潮汕各县区市直接乘坐班车到达揭阳汽车总站或者坐到马牙汽车站都可以,到出站口乘三轮车或者二轮摩托车到老北河大桥江南新城小区下车即到。
二.潮汕地区以外(辖区外、省内外):
1.坐高铁或动车到潮汕站:在南出口出站往前步行200米左右至潮汕客运站乘坐到揭阳客运总站下车即到。到出站口乘三轮车或者二轮摩托车到老北河大桥江南新城小区下车即到。
2.坐普通火车到揭阳火车站:在出站口步行200米左右到公交站台乘1环线坐到真中路口下车,过马路对面即到培训学校。
3.选择坐班车来揭阳,直接乘坐到揭阳的班车,无论到达哪一个客运汽车站都可以(揭阳有客运总站,马牙汽车站),外地班车都会到这二个站,到出站口乘三轮车或者二轮摩托车到老北河大桥江南新城小区旁下车即到。
三.自驾车过来的,可以导航到广东省揭阳市滘园即可到达。
四.外地学员看到此信息来校报名参加小吃培训,凭有效车票学校给予报销(200元以内)

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