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制作工艺:配药-添加辅料-熬煮-毛汤-成品汤.

一:配药,按配方比例,原料的多少将药配齐,称准.并分类检查质量,有无霉点,潮湿状况及香味浓点,合格后进行清洗灰尘,去除杂质,放入净锅中备用;

二:添加辅料,取少许辣椒干,花椒,鸡架若干倒入锅中,加入大量的清水至锅八分满,上灶开火;

三:熬煮,先用旺火将汤煮沸,不时的搅动香料,使其均匀受热后转文火慢慢煮,每隔30分钟搅动一次香料,持续煮6个小时至香料鸡煮透,软烂后闭火, 自然放置2个小时.取一大块密纱布,下放一空桶,将香料及汤水倒入,纱布的作用就是过沥去香料渣.将煮汤锅清洗干净,沥净的汤水倒入锅中,重新配一份新药 进去,(配药的方法请参考第一步配药).旺火烧开,放入一定量的盐味精进入调味,些时汤色呈"淡黄色".经过两轮香料的熬煮,汤锅中已经有一定的浓度,就 可进行试卤产品;

四:毛汤,经过长时间的煮制,汤香汤色汤味已经基本成形,此时就要进行产品制作实验.取原料鸡入锅,用旺火将汤烧开,按比例投入一定的盐味精,转小 火将汤保持在沸腾状态,煮至原料成熟即可出锅,此锅卤制的作用是为卤汤提鲜增香调味的作用,为正式做产品打下基础,如此反复卤制2-3次,毛汤中的色香味 都会趋于稳定状态,进入成品汤卤制生产的环节;

五:毛汤经过再三的卤制产品,色香味已经正常化,此时就可以按生产需求正式卤菜投产,些时汤色会呈黄色,汤香味浓,产品冷却后回味持久,香浓味醇.

六:技术提示,放辣椒和花椒是为了提香和增加复合味,并不是味了麻与辣,产品里面不能吃出麻辣味,本产品配方不能加糖.

制作流程

一:原料初加工-卤汤调整-卤制-匀味-捞沥-成品;

二,技术要点:鸡的初加工是开膛去内脏清洗之后放入15%的盐水中浸泡4个小时,装箱备用,卤汤调理过程请见"卤汤调整"一文(正常过程中无需调 理,因为天天在生产过程中,卤汤都处于正常状态).卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐味精,放入原料,旺火煮沸,转中火煮15分钟 至原料成熟后闭火,在卤制过程中,每10分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动,受热均匀,,焖30分钟即可出锅.

三,技术提示:卤制过程中,原料成熟就可闭火,若再继续加热,影响外形及出品率.

四,成熟标准:用手指捏肉质,有绵感,有软弹性稍,尝时肉质口感易嚼

五,成品特点:色泽金黄,皮嫩肉滑,味醇可口,唇齿留香.




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